Melass on suhkru tootmise kõrvalsaadus, kuid seda on leitud laias valikus, mitte ainult köögis. Kõige populaarsem on roosuhkur (roosuhkrust), kuid populaarne on ka peedi-, viinamarja- ja kaarobimelass. Kontrollige melassi omadusi ja toiteväärtusi, kas see on tervislik, kust saab seda osta ja mis on selle hind.
Melass on suhkru rafineerimisel valmistatud paks, pruun siirup, millest sahharoosi ei ole enam kasumlik.
Kuigi melass on suhkru tootmise kõrvalsaadus, on seda laialdaselt kasutatud ja selle omadusi hinnatakse kõrgelt.
Sisukord:
- Roo-, peedi- ja kaarobimelass
- Must melass - toiteväärtus
- Melass - omadused
- Kerge melass - kalorid
- Melass - kas see on tervislik?
- Melass - hind, kust osta
- Melass - rakendus
Selle video vaatamiseks lubage JavaScripti ja kaaluge üleminekut veebibrauserile, mis toetab HTML5-videot
Roo-, peedi- ja kaarobimelass
Melass on suhkru tootmise kõrvalsaadus. Roosuhkru või suhkrupeedimahla sahharoos kristalliseerub tootmisprotsessi käigus, melass on suhkru kristallimisel jäänud siirup.
Sahharoosikristallid eraldatakse melassist tsentrifuugide abil, milles tooted tiheduse erinevuse tõttu eralduvad.
Melass eraldatakse tootmisprotsessi käigus suhkrukristallidest mitu korda, seetõttu saadakse mitu erinevat tüüpi siirupit.
Nimi "melass" pärineb ladina keelest ja sõna otseses mõttes tähendab "meenutab mett".
Mida rohkem kristallimist ja tsentrifuugimist teostatakse, seda tumedam on melass. Lõppsaadus, must melass, on väga paks ja kleepuv, madalaima suhkrusisaldusega, kuid mineraaliderikas.
Sõltuvalt melassi tootmise toorainest eristatakse järgmist:
- peedi melass - suhkrupeedist
- roosuhkur - suhkruroost
- kaarobimelass - jaanikaunakummist
Melassil on mitu varianti, varieeruv värv (helepruunist mustani), suhkru- ja mineraalainete sisaldus.
Kõige eredam on kõige magusam ja läbipaistvam. Kõige tumedam, nn must melass on kõige vähem magus, kuid sisaldab kõige rohkem mineraale.
Loe ka: Kas invertsuhkur on tervislik? Suhkrusiirupi omadused ja kasutamine ... Kas glükoos-fruktoosisiirup on ebatervislik? Kuidas suhkrut asendada? Tervislike suhkruasendajate loetelu Tasub teadaMust melass - toiteväärtus, kalorid (100 g kohta)
Kütteväärtus - 234 kcal Süsivesikud - 60,7 g
Vitamiinid (% DV)
Niatsiin - 1,1 mg (7%) Vitamiin B6 - 0,7 mg (34%) Pantoteenhape - 0,9 mg (9%) Koliin - andmed puuduvad
Mineraalid
Kaltsium - 858 mg (86%) Raud - 17,4 mg (97%) Magneesium - 214 mg (54%) Fosfor - 39,9 mg (4%) Kaalium - 2486 mg (71%) Naatrium - 54,9 mg (2%) tsink - 1 mg (7%) vask - 2 mg (102%) mangaan - 2,6 mg (131%) seleen - 17,7 μg (25%)
Melass - omadused
Melassi makrotoitainetest on peamiselt süsivesikud lihtsuhkrute kujul. Melass ei sisalda rasva ega kiudaineid.
Taimse saadusena ei sisalda see kolesterooli. Melassi kütteväärtus varieerub sõltuvalt suhkru kogusest ja siirupi tüübist. See võib olla umbes 230 kcal kuni umbes 300 kcal 100 g-s. Kerge melass sisaldab umbes 22 g vett, umbes 3 g tuhka ja suhkrut, must - umbes 28 g vett, umbes 8 g tuhka ja suhkrut.
Melassi glükeemiline indeks on 55 ja on vaid veidi madalam suhkru GI-st (60), mis tähendab, et need tõstavad vere glükoosisisaldust sarnase kiirusega.
B-rühma vitamiine on melassis, kõige rohkem B6-vitamiini. Mineraalsoolad ja antioksüdandid on melassi väga olulised toitumis- ja tervisealased koostisosad. Melassis sisalduvate mineraalide hulka kuuluvad raud, magneesium, kaalium, vask ja mangaan.
Poola standardi kohaselt sisaldab melass sahharoosi vähemalt 47%. Melassi võib kasutada magusainena.
Eriti must melass annab märkimisväärses koguses mineraalsooli. Kaltsiumi ja fosfori suhe on luude tervisele kasulik. Tuleb meeles pidada, et siirupis sisalduv raud on mitteheemraud, mis on vähem seeditav kui loomne.
Melassi ei tohiks pidada mineraalide esimeseks allikaks, kuna see on kõrge suhkrusisaldusega magusaine. Kuid võrreldes rafineeritud suhkruga, milles puuduvad täielikult mineraalsoolad, on see kindlasti tervislikum.
Melass sisaldab antioksüdante: süsthape, p-hüdroksübensoehape, vanilliinhape, ferulhape, p-bensaldehüüd jt. Melassi iseloomustab kõrge antioksüdatiivne aktiivsus võrreldes teiste magusainetega.
See omadus tähendab valkude ja geneetilise materjali kaitsvat toimet, hoides ära paljusid haigusi ja pidurdades keha vananemisprotsesse. Tumeda melassi antioksüdantne toime on umbes 500 korda suurem kui rafineeritud suhkrul.
Erinevate magusainete antioksüdatiivse toime võrdlus:
| Magusaine tüüp | Antioksüdantne aktiivsus |
| Rafineeritud suhkur | Vähem kui 0,01 |
| Maisisiirup | Vähem kui 0,01 |
| Agaavisiirup | Vähem kui 0,01 |
| Toores roosuhkur | 0,01 |
| Vahtra siirup | 0,02 – 0,07 |
| pruun suhkur | 0,02 – 0,07 |
| Kallis | 0,02 – 0,07 |
| Melass | 4,6 – 4,9 |
Kerge melass - kalorid, toiteväärtused (100 g kohta)
Kütteväärtus - 290 kcal Süsivesikud - 74,7 g
Vitamiinid (% DV)
Niatsiin - 0,9 mg (5%) Vitamiin B6 - 0,7 mg (34%) Pantoteenhape - 0,8 mg (8%) Koliin - 13,3 mg
Mineraalid
Kaltsium - 205 mg (20%) Raud - 4,7 mg (26%) Magneesium - 242 mg (61%) Fosfor - 31 mg (3%) Kaalium - 1464 mg (42%) Naatrium - 37 mg (2%) Tsink - 0,3 mg (2%) Vask - 0,5 mg (24%) Mangaan - 1,5 mg (77%) Seleen - 17,8 μg (25%)
Melass - kas see on tervislik?
On oletatud, et melass võib selle kõrge mineraalide ja antioksüdantide sisalduse tõttu positiivselt mõjutada mõningaid tervisega seotud aspekte.
Kuid puuduvad suured teaduslikud uuringud, mis kinnitaksid selle rakendatavust. Praegused aruanded melassi tervisemõjude kohta põhinevad vähestel uuringutel (sealhulgas loomadel) või ainult siirupis sisalduvate üksikute ühendite mõju analüüsil.
Melassi võimalik tervisekasutus:
- toetab immuunsüsteemi (kinnitatud hiirtestidega)
- suurendab testosterooni taset ja toetab isasloomade viljakust (kinnitatud hiirtestides)
- tänu suurele kaltsiumisisaldusele ja madalale fosforisisaldusele võib see toetada luude mineraliseerumist ja seega osteoporoosi ärahoidmist
- on hea kaaliumiallikas, seetõttu aitab see vererõhku normaliseerida
- tänu antioksüdantide sisaldusele suudab see rakke kaitsta oksüdatiivse stressi eest
- suur raua, tsingi ja magneesiumi sisaldus võib kontsentratsioonile positiivselt mõjuda
- see annab umbes 30% vähem kaloreid kui suhkur
Melassil on palju parem koostis kui rafineeritud suhkrul, kuid see on siiski kõrge sahharoosisisaldusega magusaine. Suhkru ja melassi vahel valimisel on kindlasti parem minna melassi.
Kõige tervislikum on aga mõlemat igapäevaselt piirata. Melass ei ole hea suhkruasendaja insuliiniresistentsuse ja diabeediga inimestele.
Melass - hind, kust osta?
Melassi saab poodidest osta nn tervislik toit, hüpermarketid ja veebipoed. 400 g suhkruroo melassi eest peate maksma umbes 15 Poola zlotti. Samamoodi peedi ja kaarobimelassi puhul.
Melass - rakendus
Melass sisaldab suures koguses lihtsaid suhkruid ja mineraale. Sel põhjusel kasutatakse seda loomasööda toidulisandina.
Seda kasutatakse ka kääritustööstuses, kus mikroorganismid muudavad melassi koostisosad vajaduse korral etüülalkoholiks, äädikaks, glütserooliks, oblikhappeks või sidrunhappeks. Selle kasutamisel korrutatakse ka pagari- ja söödapärm.
Rooma melassil on peedimelassist palju mõnusam aroom, mistõttu on seda kasutatud toiduainetööstuses: kondiitritoodetes, kondiitritoodetes ja rummi tootmisel. Rafineeritud fariinsuhkur valmistatakse melassi abil.
Kerge melass on peaaegu sama magus kui suhkur, samal ajal kui must melass sisaldab umbes 2/3 tavalise suhkru magususest ja mõrkjas-magusat maitset.
Melassile omistatakse sageli karamelli maitse ja aroom. Melassi saab kasutada suhkruasendajana nii küpsetistes kui ka iga päev toidu magustamiseks.
See toimib hästi pudru lisandina, määrimiseks omlettidele, röstsaiale, maiustamiseks kokteilile ja isegi kohvile, mille aroom rõhutab lisaks hapukat järelmaitset ja kõrvaldab selle.
Samuti on see suurepärane koostisosa liha ja köögiviljade marinaadides, glasuurides ja grillkastmes. Kui asendada mesi melassiga, on valmistoote maitse veidi mõrkjas.
Samamoodi on küpsetamisel mett melassiga lihtne asendada. Selle maitse sobib kõige paremini vürtsiküpsiste ning porgandi- või pähklikoogiga, kuid melassi tasub proovida ka teistes retseptides.
TÄHTIS! Kui tahame suhkru asemel kasutada melassi, asendage iga tass suhkrut retseptis oleva 1,25 tassi melassiga ja lahutage 2 supilusikatäit retseptis kasutatud vedelikke.
Allikad:
1. Varzakas T. (toim), Magusained: toitumisalased aspektid, rakendused ja tootmistehnoloogia, CRC Press, 20122. Encyclopedia Britannica: Melass, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Phillips K.M. jt. Rafineeritud suhkru alternatiivide kogu antioksüdantide sisaldus, Journal of the American Dietetic Association, 2009, 109 (1), 64-715. Guimaraes C.M. I in., Suhkrumelassi antioksüdantne toime, sealhulgas kaitsev toime DNA oksüdatiivsete kahjustuste eest, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F. jt. Suhkruroo melassi mõju immuun- ja meessoost reproduktiivsüsteemile in vitro ja in vivo meetodite abil, Iranian Journal of Basic Medical Sciences, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php
