Nisujahu: toiteväärtused ja tüübid. Kuidas valida hea nisujahu?

Nisujahu on mitut tüüpi: koogijahu, teraviljajahu, sõelajahu, täisterajahu. Pole tähtis, millist jahu kasutate leiva, käsnkoogi, pasta või pitsa valmistamiseks. Nisujahud erinevad mitte ainult välimuse, vaid ka toiteväärtuse ja kasutamise poolest. Hea ostu sooritamiseks tasub nende omadusi tundma õppida. Lugege, mida peaksite teadma nisujahu kohta.

Nisujahu saadakse jahvatatud nisuterast. Erinevate nisujahu tüüpide äratundmine pole aga nii lihtne. Peenemad ja valgemad jahud tulevad peamiselt tera sisemisest osast, nn endosperm, sellest ka nende nimi: endospermijahu. Pimedamates (täisterajahudes) jahudes leidub peale endospermi ka puuviljaseemne katte fragmente. Sõltuvalt jahvatamise paksusest võivad jahud olla siledad või teralised. Hea jahu peaks olema omapärase lõhnaga, ilma võõraste lõhnadeta ja kergelt magusa maitsega. Selle selgelt magus maitse näitab, et see on valmistatud tärkavatest teradest ning õrn-magus ja mee lõhn, et see on nakatunud teraviljajahust kahjuriga. Hea kvaliteediga nisujahul on ühtlane valge värv, kreemjas või helehall varjund. Jäme jahu on tumedam kui sile, niiske - tumedam kui kuiv (veesisaldus ei tohiks ületada 15 protsenti). Kliidetükid on nähtavad täisterajahudes. Selleks, et kontrollida, kas jahu pole liiga niiske, pigistage peotäis jahu. Kuiv - see tähendab, nagu see peaks olema - laguneb kiiresti, kui te oma käe avate, samal ajal kui see on märg, hoiab see kuju. Hea jahu on katsudes õrn, ekspertide sõnul krõbiseb see sõtkumisel kergelt.

Loe ka: TEFF (Abessiinia armastus) - omadused ja rakendus. Teff-leiva retsept Sööge TÄISTERA tooteid - leiba, pastat, riisi, kruupe, teravilju Speltanisandi ja speltajahu - omadused, toiteväärtused

Nisujahu: tüübid

Enne nisujahu valimist uurige hoolikalt etiketti. See peaks sisaldama nisujahu kaubanime ja tüüpi, tootja nime ja aadressi, päritoluriiki, tootepartiid, kõlblikkusaega, säilitamistingimusi ja toiteväärtust (kohustuslik alates 13. detsembrist 2016). Müügil on tehase spetsifikatsioonide järgi valmistatud jahud, näiteks: Wrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, Mąka Królowa Kuchni 390 - neid kasutatakse koduses toiduvalmistamisel sarnaselt Luksusowa 550 jahule. Leivajahu 850 annab leivale pisut tumedama värvi kui kerge nisujahu, see sobib hästi pitsataigna küpsetamisel. Ziarnista Krupczatka 500 sobib suurepäraselt muretainasesse, lehttainasse, aurutatud kookidesse, kookidesse ja tortidesse, kus on palju muna ja rasva, ning on asendamatu taigna rullimiseks.

Ise kerkiv jahu on ilmunud ka poeriiulitele. Sisaldab naatriumdifosfaati ja naatriumkarbonaati, nii et te ei pea enam küpsetuspulbrit lisama. See sobib kookide, kuklite, pannkookide, käsnkookide, pirukate, pannkookide, vahvlite valmistamiseks.

VAATA KA >> Kuidas pannkooke teha? Täiusliku pannkoogitaigna retsept

Millist jahu milleks kasutada? Vaadake!

Itaalia jahu 00

Ainulaadne nisujahu tüüp on algupärane Itaalia 00. See on saadud Itaalias kasvatatud nisutera keskelt. See on mõeldud pitsa jaoks, kuid sobib ka teiste Vahemere saiakeste (foccacia, leiva) kõrvale. See on kergem ja peenem kui muud jahud, muutes pitsa taina väga õrnaks ning leiva kergeks ja pehmeks. Sisaldab 10 protsenti valku ja 26 protsenti gluteeni (kõrge gluteenisisaldus muudab taigna elastseks). Kuid seda tüüpi nisujahu ei sisalda väärtuslikke mineraale ja kiudaineid.

Nisujahust leivasegud

Traditsiooniline leib koosneb jahust, juuretisest, veest, soolast ega vaja lisaaineid. Peate silti hoolikalt lugema. Mida lühem on koostisosade loend, seda parem. Mõni valmis jahusegu sisaldab tugevdajaid (nt E 300, s.t gluteeni omadusi suurendav askorbiinhape, sileda tekstuuri andvaid emulgaatoreid, tärklist lagundavaid ensüüme, pärmi käärimist parandavaid ensüüme, kergitusaineid). Parim on segada jahud oma maitse järgi (mõne katse järel töötab see ideaalselt), pidades meeles, et nisu, rukis ja segatud leib võivad olla tumedad ja heledad.

Nisujahu: pealekandmine

Jahutüübi määramise aluseks on tuhasisaldus (mineraalsoolad) ehk see, mis jääb alles pärast väga kõrgel temperatuuril (umbes 950ºC) põletamist - grammides 100 kg kuivaine kohta. Kuna mineraalsooli leidub peamiselt terakattes, on seda suurem tuhasisaldus, seda suurem on kliide sisaldus jahus.

Nisujahu: mida tumedam on, seda tervislikum on

Nisujahu toiteväärtus sõltub 100 kg teraviljast saadud jahu kogusest. Mida rohkem seda on, seda rohkem kliisid see sisaldab ja seega on see toitainerikkam. Kerge jahu kaotab tootmise käigus mõned vitamiinid ja mineraalid (kiudude kadu on kaks või kolm korda suurem). Mida kõrgem jahu tüüp, seda väiksemad on jäätmed. 100 g nisujahu annab 340–360 kcal. Jahutooted paisuvad küpsetamise ajal aga neli korda ja seetõttu "kaotavad" kaloreid. Kerge nisujahu on peamiselt süsivesikute allikas (77 protsenti), see annab veidi kiudaineid (2,4 protsenti), kaltsiumi, rauda. Endospermi keskelt saadud valged jahud sisaldavad rohkem tärklist kui täisterajahud. Nisujahu on 10–12 protsenti valku. Erinevate valgu tüüpide seas on kõige olulisemad need, mis veega kombineerituna moodustavad gluteeni, mis annab tainale kolmemõõtmelise struktuuri (nisujahus on gluteeni mitte vähem kui 25 protsenti, erandiks on koogijahu, kus gluteenisisaldus ei tohiks ületada 18 protsenti). Elastne gluteen paneb taigna kerkima ega murene pärast küpsetamist. Just tänu temale saab vormida kaua valmistatud pärmitaignaid (punuda punutisi või moodustada rulle). Kõrgemat tüüpi jahud (750–2000) sisaldavad rohkem kiudaineid - 5,6–8,9 protsenti (reguleerib soolestiku tööd, takistab rasva imendumist, annab küllastustunde, aitab kõhukinnisuse ja seedeprobleemide korral). Nad on ka heaks vitamiinide B, C, E ja karoteeni (provitamiin A) allikaks. Need sisaldavad rauda, ​​fosforit, magneesiumi, tsinki ja kaltsiumi. Terved terad on tervislikumad, kuid raskemini seeditavad, mistõttu neid ei soovitata kergelt seeditaval dieedil olevatele inimestele.

Manna - ideaalne jahu pasta jaoks

Manna on jämedateraline kollane kõva nisujahu (puder), mida kasutatakse parima kvaliteediga pasta tootmiseks. See sobib leiva, kookide, soolaste suupistete, pitsa küpsetamiseks. See sisaldab rohkem gluteeni (üle 30 protsenti), valku (13-14 protsenti) ja tuhka (umbes 0,9 protsenti) kui tavaline nisujahu ning seega rohkem kiudaineid (7 protsenti), mineraale ja B-vitamiine: B1 , B2, B5, B6 ja foolhape. Sellest saadud gluteen on venivam kui tavalisel nisul. Selles on vähem kaloreid (339 kcal / 100 g) ja tärklist (71,1 g / 100 g) kui tavalises nisujahus (75,9 g / 100 g). See sisaldab luteiini, mis kaitseb vabade radikaalide eest ja toetab nägemist. Pärast keetmist on mannapasta pasta merevaigukollane, ei kleepu kokku, on kindel, kõva, kergesti seeditav ja säilitab toiteväärtuse (vähem koostisosi kantakse keetmise ajal vette).