Agar (agar-agar, E406) - omadused ja rakendus

Agar (agar-agar, E406) on geelistav aine, mis saadakse looduslikult esinevatest merevetikatest. seetõttu on selle teine ​​nimi "merel želatiin". Tänu geelistumisomadustele on agar leidnud laialdast rakendust mitte ainult toiduainetööstuses. Kontrollige, kas agar on tervislik ja mida kasutada.

Agar, tuntud ka kui agar-agar või E406, on looduslik taimse päritoluga aine, mida kasutatakse tööstuses ja kodumajapidamistes tarretavate ja paksendavate ainetena. See on merevetikate ja täpsemalt Rhodophyta perekonna vetikate rakuseinte komponent. Agar kuulub polüsahhariidide või polüsahhariidide hulka. See on agaroosi ja agaropektiini segu.

Agaroos moodustab umbes 70% agari koostisest ja selle geelistumisvõime sõltub selle sisust. Agaroos on suur lineaarne molekul, mis koosneb vahelduvatest monosahhariidühikutest: D-galaktoos ja 3,6-anhüdro-L-galaktoos. Agaroosi ja agaropektiini suhe on varieeruv ja sõltub agari tootmiseks kasutatud vetikate tüübist ja liigist.

Erinevatel agari sortidel on erinev geelitugevus ja geeljäikus. Veelgi enam, agaroosi ja agaropektiini sisaldus taimerakkude seintes sõltub aastaajast ja keskkonna hüdrodünaamikast, st vee liikumisest.

Agar (agar-agar, E406) - omadused

Agarit on kõige sagedamini saadaval pulbri, lehtede, kuubikute või niitidena. Tööstuses kasutatakse pulbrilist materjali ja ülejäänud vorme kasutatakse roogade valmistamiseks. See on värvitu, sellel pole maitset ega lõhna.

See lahustub keevas vees väga hästi. Kuid see ei lahustu külmas vees ja alkoholis üldse. Agar paisub külmas vees, lahustub temperatuuril 85 ° C ja jahtudes tahkub see temperatuuril 34–43 ° C, moodustades jahutatud želeedit meenutava geeltahke.

See ei sula enam temperatuurini 85 kraadi Celsiuse järgi. Agari geelistumisomadused sõltuvad lahuse pH-st. Happelistes toodetes need vähenevad.

Miks on agar tööstuses hinnatud geelistav aine?

1. Selle kõrge geelistumisvõime vesikeskkonnas võimaldab tal moodustada geele, mis on palju tugevamad ja vastupidavamad kui mis tahes muu geeli moodustava aine geelid, säilitades samas kontsentratsiooni.
2. Tavalisel vesiagaril on geelistumisvõime. Täiendavaid reaktiive, nagu karrageenidele lisatud kaalium või valgud või alginaatidele lisatud kaltsium, pole vaja.
3. Suhkrute kontsentratsiooni tõstmine või happelise pH säilitamine ei ole vajalik, nagu pektiinide puhul.
4. Seda saab kasutada nii happelistes kui leeliselistes lahustes, tavaliselt pH vahemikus 5 kuni 8.
5. See on vastupidav temperatuuridele üle 100oC, mis võimaldab tooteid steriliseerida.
6. 1,5% vesilahus geelistub temperatuuril 32 ° C kuni 43 ° C ja ei sula alla 85 ° C. See on agari ainulaadne omadus võrreldes teiste geelistavate ainetega.
7. Agar ei anna toodetele maitset ja seda saab edukalt kasutada väga õrna maitsega toitudes.
8. See imab ja suurendab nende toodete maitset, millele see on lisatud. Toimib lõhnafiksaatorina.
9. Seda saab geelitada mitu korda ja sulatada, kaotamata oma algseid omadusi.
10. See võimaldab saada läbipaistvaid geeli ja seda on lihtne värvida.

Agar (agar-agar, E406) - rakendus

Agarit kasutatakse toiduainetööstuses tarretava, stabiliseeriva ja viskoossust reguleeriva ainena. See on tähistatud sümboliga E 406. See on toidu lisaaine, mitte toitaine, sest inimkeha seedib seda ainult 10% ulatuses. Agari geelistumisvõime on nii suur, et seda kasutatakse maksimaalselt 1,5% kontsentratsioonis, seega on selle tarbimine väga väike.

Agar on kõige kauem kasutatud taimse päritoluga kolloid.Seda on toidulisandina kasutatud Kaug-Idas üle 300 aasta ja lääneriikides üle 100 aasta. See on täiesti ohutu toidulisand. Seda kinnitavad selle mitmeaastane kasutamine, samuti FAO / WHO ja FDA ekspertrühmade avaldatud arvamused.

Millistes toitudes saab agarit kasutada?

• maiustused: želeed, vahukommid, kommid, kommid ja küpsisetäidised
• marmelaadis.
• küpsetamisel küpsiste katmiseks ja nende kuivamise vältimiseks
• šokolaad
• õrna magusa maitsega jogurtites ilma jogurtidele omase happesuseta
• jäätises, piimajookides, pudingites, pudingites
• juustus ja muudes piimatoodetes
• madala rasvasisaldusega vorstides ja küpsetistes, kus see toimib hoopis sideainena
• lihakonservides
• kastmetes ja puljongides
• liköörides alkoholiga
• veini selgitamiseks

Tasub teada

Agarit saab želatiini asemel kasutada toiduvalmistamisel ja küpsetamisel. See sobib hästi puuvilja- ja lihamarretiste, külmade juustukookide või magustoitude valmistamiseks. See on taimetoit. See tardub veidi kiiremini kui želatiin. See ületab seda selle poolest, et sellel pole maitset ja lõhna ning see on läbipaistev.

Erinevat tüüpi agaritel on erinev geelistumistugevus, seega lugege alati silti. 1 tl želatiinile vastav agari kogus on 1/2 kuni 2 tl. Happelisemas keskkonnas võite lisada veidi rohkem, kuna see geelib vähem.

Peale toiduainetööstuse kasutatakse ka agari geelistuvaid omadusi. Seda kasutatakse peamiselt mikroorganismide kasvu substraadina mikrobioloogilistes laborites. Lisaks kasutatakse valuvormide valmistamiseks 8% agari lahust, seda kasutatakse skulptuuris ja arheoloogias. Agarit kasutatakse ka hambaravivalude valmistamisel.

Agaripõhised valuvormid on teistest kallimad, kuid palju täpsemad. Farmatseutiliste preparaatide tootmisel kasutatakse täiteainena agarit. Seda tuntakse ka kui lahtistit, mis paisub soolestikus ja hõlbustab roojamist rohke veega. Seda võib lugeda toidukiudude lahustuvate fraktsioonide hulka.

Agarit kasutatakse taimede puukoolides, kloonimistehnikas, nt. orhideed. Agaroos - agari põhikomponenti kasutatakse biokeemias ja biotehnoloogias. Seda saab kasutada valkude eraldamiseks, insuliini, interleukiini jt biotehnoloogiliseks tootmiseks, difusioonimeetoditeks, kromatograafiaks ja elektroforeesiks.

Tasub teada

Agar (agar-agar, E406) - ajalugu

Agar on pärit Jaapanist, kus selle avastas 1658. aastal kõrtsimehe Tarazaemon Minoy. On legend, et ta avastas agari pärast punavetikasupi keetmist, mis jahutades muutus želeeks. 17. ja 18. sajandil levis agar teistesse Aasia riikidesse, kus sellest sai kohaliku köögi oluline osa.

Euroopasse jõudis see 1859. aastal tänu prantsuse keemikule Anselm Payenile, kes levitas seda Hiina toidukaubana. 1882. aastal kirjeldas Robert Kochi assistent, mikrobioloog Walter Hesse võimalusi kasutada agarit mikroorganismide kasvatamise keskkonnana mikrobioloogilistes laborites. Sellest ajast alates on selle populaarsus läänemaailmas kiiresti kasvanud.

Kuni teise maailmasõjani oli peaaegu kogu agaritootmine koondunud Jaapanisse. Järgmisteks suurteks agarit tootvateks keskusteks said Hispaania ja Tšiili.

Agar (agar-agar, E406) - kuidas seda tehakse?

Algselt saadi agarit perekonna Gelidium punavetikatest ja just sellest vetikast sai kõige tugevamate geelistumisomadustega agar. Ülejäänud tüübid andsid halvemate omadustega toote, mistõttu neid nimetati agaroidideks. Tänapäeval nimetatakse kõiki neid geelistavaid aineid agariks, kuid väga sageli lisatakse merevetikaliigi nimele nimetus "agar". Maailma erinevates piirkondades kasutatakse agari tootmiseks teisi punavetikaid:

• Geliidium (erinevad liigid) Hispaanias, Portugalis, Marokos, Jaapanis, Koreas, Mehhikos, Prantsusmaal, USA-s, Hiinas, Tšiilis ja Lõuna-Aafrikas;
• Gracilaria (erinevad liigid) Tšiilis, Argentiinas, Lõuna-Aafrikas, Jaapanis, Brasiilias, Peruus, Indoneesias, Filipiinidel, Hiinas, Indias ja Sri Lankal;
• Pterocladia capilace Assooridel ja Pterocladia lucida Uus-Meremaal;
• Gelidiella Egiptuses, Indias ja Madagaskaril.

Vetikat kasvatatakse veealustes kasvandustes. Erinevad tüübid nõuavad erinevat substraati. Näiteks Gelidium kasvab kõige paremini kivisel pinnasel ja Gracilaria - liivane.

• Traditsiooniline meetod agari saamiseks

Punavetikad koristatakse, pestakse ja sorteeritakse käsitsi, et eraldada mehaanilised lisandid ja muud vetikad. Siis keedetakse keevas vees, lisades äädikat või saket. Ekstrakt filtreeritakse kuumalt läbi puuvillase riide, valatakse puidust plaatidele ja jahutatakse geelistumiseks.

Ristkülikukujulisteks ribadeks lõigatud või spagetilaadseteks niidideks pressitud geel laotatakse bambusõeladele ja jäetakse 1 või 2 ööks põhjatuulte poole pöörduma, et täielikult õhus kontsentreeruda. Pärast kontsentreerimist piserdatakse geeli lahustumiseks kogu päeva jooksul veega. Seejärel kuivatatakse agar päikese käes.

Traditsioonilist agari saamise meetodit kasutavad Jaapani käsitöölised nüüd harva ja sellel on globaalse tööstustoodanguga võrreldes tähtsusetu tähtsus. Traditsiooniliselt saadud agaril ei ole reprodutseeritavaid omadusi, mis oleksid suuremahulistes tootmisprotsessides ülimalt olulised.

• Tööstuslik meetod agari saamiseks

Pärast koristamist pestakse ja puhastatakse vetikad ning kuivatatakse, et vältida agarit hävitavat fermentatsiooni. Seejärel surutakse neid hüdraulilise pressiga, mis vähendab nende mahtu ja seega ka transpordikulusid. Gelidiumist ja Gracilariast pärit agari tootmise protsess on veidi erinev, kuna Gracilarial on palju rohkem väävelhappejääke, mis vähendavad agari geelistumisvõimet.

Geliidium kuumutatakse värvainete eemaldamiseks lahja naatriumkarbonaadi lahuses. Gracilariat seevastu töödeldakse väävlitustamiseks ja seejärel pesemiseks naatriumalusega kontsentratsioonis 0,5 kuni 7%. Järgmised sammud kehtivad kõigi punavetikate kohta.

Nende hulka kuuluvad ekstraheerimine, s.t agari ekstraheerimine vetikarakkude seintelt, filtreerimine, st soovimatute koostisosade puhastamine ja geelistamine külmutamise teel.

Geliidiumagar sulatatakse ja külmutatakse mitu korda ning seejärel valgendatakse. Gracilaria agariga jäetakse külmumis-sulamisetapp välja, kuid tehakse sünerees, mille tulemuseks on väga kontsentreeritud geeli moodustumine. Seejärel kuivatatakse agar ja jahvatatakse.

Allikad:
1. Armisen R., Galatas F., Agar, in: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf
2. Armisen R., Galatas F., Agari tootmine, omadused ja kasutusala, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. PubChem, Agar, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5. http://karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

Autori kohta

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietoloog Toidutehnoloog, dietoloog, koolitaja. Gdański tehnikaülikooli biotehnoloogia ja mereülikooli toitlustusteenuste eriala lõpetanud. Toetaja lihtsale tervislikule köögile ja teadlikele valikutele igapäevases toitumises. Minu põhihuvid on toitumisharjumuste püsivate muutuste loomine ja dieedi individuaalne koostamine vastavalt keha vajadustele. Sest kõik pole terved! Usun, et toitumisalane haridus on väga oluline nii lastele kui ka täiskasvanutele. Keskendun oma tegevuses toitumist käsitlevate teadmiste levitamisele, analüüsin uusi uurimistulemusi ja teen ise järeldused. Pean kinni põhimõttest, et dieet on elustiil, mitte rangelt söögikordade järgimine paberilehel. Tervislikus ja teadlikus söömises on alati ruumi maitsvatele naudingutele.